“Questa ricetta – spiega Gildo Cimmino, chef pasticciere presso la pasticceria Bel Air (3913 Rue Bélanger, Montréal, tel.: 514-721-4997) – la facevamo quando da giovane, a Torre del Greco, lavoravo nella pasticceria dello chef Maestro Paolo Fulgente”. Una ricetta tradizionale di Pasqua che Gildo ripropone per i lettori del Corriere Italiano.

Per fare la pasta frolla:

1 kg di farina di pasticceria

250 gr. di sugna

250 gr. di burro (ma io ne metto 500 gr.)

500 gr. di zucchero

3 tuorli d’uovo

3 uova intere

1 scorza di limone grattugiata

5 gr. di sale

 

Procedimento:

Miscelare tutti gli ingredienti e in ultimo aggiungere la farina. Tenere in frigo per almeno 2 ore.

 

Preparazione del grano

750 gr. di grano precotto

1 lt e 200 di latte

1 scorza di limone

30 gr. di burro

1 bacca di vaniglia.

 

Procedimento:

(Meglio farla il giorno prima e tenerla in frigo).

Cuocere lentamente il grano con il latte, il burro, la buccia di limone e la vaniglia, finché diventa densa di consistenza.

 

Il ripieno:

Grano cotto precedentemente al completo

1500 gr. di ricotta

1000 gr. di zucchero

300 gr. di tuorli d’uovo

100 gr. di latte

150 gr. di cubetti d’arancia

1 scorza d’arancia grattugiata

aroma millefiori e di fior d’arancio quanto basta.

 

Procedimento:

Preriscaldare il forno a 195 c. (370 f.); in una bacinella setacciare la ricotta finemente, aggiungere lo zucchero, gli aromi, i canditi, la scorza di arancia grattugiata e il grano cotto. Incorporare i tuorli con il latte e aggiungerli al resto.

Con la pasta frolla foderare uno stampo da tortiera del diametro di 24-26 cm. riempirlo fino a 3/4 dal bordo con il ripieno.

Con il resto della pasta frolla realizzare delle strisce di 1 cm e formare dei rombi sulla superficie, infornare e cuocere fin quando la superficie diventa di colore dorato, assicurarsi che anche la parte inferiore sia ben cotta.

Lasciar raffredare e spolverarla con dello zucchero a velo vanigliato, servire fredda. È migliore il giorno dopo.