Ecco una squisitezza stagionale firmata dallo chef pasticcere della pasticceria Bel Air Gildo Cimmino (3913 Rue Bélanger, Montréal, tel.: 514-721-4997), che ringraziamo per la sua disponibilità, e che saprà sicuramente accontentare i palati più esigenti ma soprattutto riconfortare i vostri bambini dopo le “fatiche” di una passeggiata autunnale o quelle della serata di Halloween. Sicuramente avranno fatto il pieno di dolciumi, caramelle e “bonbons” ma le tortine di Gildo … sono un’altra cosa!
Pasta frolla alla zucca
Ingredienti:
750 gr. di farina per pasticceria
300 gr. di burro
300 gr. purè di zucca
4 tuorli d’uova
200 gr. di zucchero
60 gr. di sciroppo d’acero
Spezie
Procedimento
Mettere a piacere le spezie nel purè di zucca e mischiare, tenere da parte. Mischiare lo zucchero con il burro morbido, aggiungere i tuorli d’uova e lo sciroppo d’acero, mischiare, aggiungere il purè, mischiare ancora, aggiungere la farina (se la farina contiene già il lievito chimico e il sale non aggiungerlo, altrimenti aggiungere nella farina 1/4 di cucchiaio da tè di lievito chimico e 1/4 di sale), mischiare delicatamente la farina con il resto dell’impasto, preparare la pasta frolla almeno 2 ore prima e tenerla in frigo; la si può prepare anche il giorno prima.
Crema pasticciera alla zucca
Ingredienti:
300 gr. di purè di zucca
700 ml. di latte
2×200 gr. di zucchero
150 gr. di fecola di mais
3 tuorli d’ouva
50 gr. di burro
Procedimento
In un tegame mettere il latte con 200 gr. di zucchero e il purè di zucca; mischiare bene. In una ciotola mettere 200 gr. di zucchero con la fecola, mischiare, aggiungere una piccolissima parte del latte, abbastanza per mischiare la fecola, aggiungere i tuorli, mischiare e mettere a bollire il latte; una volta bollito spegnere e aggiungere il composto della fecola, mischiare bene fin quando diventa omogeneo. Aggiungere il burro, mischiare, trasferire la crema in una ciotola e coprirla al contatto con una pellicola di plastica, fare la crema il giorno prima e tenerla in frigo.
Mele caramellizzate
Procedimento
Tagliare a piccoli cubetti 3 mele, caramellizzarle in una padella con dello zucchero d’acero caramellizato; potete sfumarle a piacere con del sidro di mele (cidre de pomme), farle raffreddare.
Montaggio
Riscaldare il forno a 360 °F (°195C), stendere la pasta frolla con uno spessore di 2 millimetri circa, tagliare dei cerchi ad un diametro giusto secondo gli stampi che avete, formare la tortina. Bucare il fondo per impedire che si formino delle bolle d’aria, cuocere per circa 12-15 minuti secondo il forno.
Quando si saranno raffreddate spalmare con un po’ di cioccolato sciolto l’interno che servirà da isolante per impedire che la pasta frolla si umidisca troppo a contatto con la crema.
Nel fondo della tortina mettere un cucchiaino dei cubetti di mele, sbattere la crema pasticciera per farla diventare liscia e con un sac a posche e un becco liscio aggiungere la crema pasticciera sulle mele. Finire con delle scagliette di cioccolato nero o altre decorazioni.
Buon autunno e buon Halloween!
