Pasticceria e imprenditorialità

Rosario Muro accanto al bancone della pasticceria nel negozio di Vimont

Foto f_intravaia

Rosario Muro, detto “Ross”, 48 anni, è insieme al socio David De Cotis, il proprietario delle pasticcerie-panetterie e servizio di “traiteur”, “Dolce Sapore”. Rosario e David sfornano ogni giorno tantissime “delizie”: pizze, pane, torte, pasticceria varia, gelati, un lavoro certamente molto “dolce”… ma anche molto esigente!

«Ho iniziato a fare questo mestiere – racconta Ross – che avevo 12 anni. Mio padre, originario di Castelgrande (Potenza), faceva il giardiniere ma voleva che imparassi un altro mestiere e così chiese ad un suo amico pasticcere se per caso avesse bisogno di un aiuto. La pasticceria si chiamava “Friulano” ed era a Saint-Léonard. Così iniziai a lavorare in pasticceria; dapprima d’estate, dopo la scuola. Facevo un po’ di tutto, anche le pulizie; poi un po’ alla volta ho imparato a fare le altre cose, il pane, i dolci ecc.. Lavoravo 7 giorni su 7, per 40 dollari a settimana, non tanto per i soldi piuttosto per imparare un mestiere.

Ho lavorato in quella pasticceria – prosegue Ross – per 18 anni. Ad un certo punto mi sono detto che sarebbe stata una buona cosa aprire una pasticceria per conto mio. L’occasione si presentò quando, portando mio figlio alla “garderie”, passavo davanti ad un negozio di Vimont (Laval) che era un po’ “depanneur” e un po’ pasticceria, dove compravo delle caramelle per il bambino.

Il negozio non andava troppo bene e i proprietari pensavano di vendere. Così, nel 2005 lo comprai insieme ad un socio, ed aprii la mia prima pasticceria. In quel momento si chiamava “Patisserie St-Martin” ma recentemente io e questo socio ci siamo separati e ho cambiato il nome in “Dolce Sapore”. Volevo un nome che fosse più italiano, che fosse identificato subito, e da chiunque, alla tradizione gastronomica italiana. “Patisserie St-Martin” suonava troppo “francese”, molti non sapevano nemmeno che la nostra fosse una pasticceria italiana e a ciò teniamo molto!

Il “business” andava bene e così abbiamo iniziato ad ingrandirci. Abbiamo fatto aggiungere un piano, dove c’è il laboratorio di produzione e, nel 2013, abbiamo aperto un secondo negozio a Rivière-des-Prairies. Nel 2014 ne abbiamo aperto un altro a Mascouche, e non è finita qui!

Ora abbiamo, in totale, nei tre negozi, 120 dipendenti che si alternano in due fasce orarie, quella di notte e quella di giorno, anche perché la produzione è continua.

Ultimamente abbiamo sviluppato molto il settore del catering he va sempre più forte. Prepariamo cose da mangiare per delle occasioni istituzionali, per feste o ricevimenti privati, quindi cuciniamo anche, ma quello che prepariamo lo vendiamo per queste occasioni e non nei negozi».

 

Qual è la tua specialità?

«Ho iniziato con la pasticceria ma faccio in particolare le cosiddette “viennoiserie” ovvero i dolci da forno come, ad esempio, i cornetti; poi faccio il pane e la pizza ma ho imparato e mi piace fare un po’ di tutto. Se serve faccio anche le pulizie! Quando si ha un business come il nostro devi saper fare di tutto e devi essere pronto a farlo perché se manca un dipendente lo devi sostituire subito senza perdere tempo, altrimenti si creano problemi per la produzione. Lavoro 7 giorni su 7, siamo sempre aperti, le domeniche, a Natale, a Pasqua, durante le feste, sono proprio questi i momenti in cui lavoriamo di più!

Lavoro 15-16 ore al giorno, vado da un negozio all’altro, è un lavoro duro dove non ci sono mai pause e se questo lavoro non ti piace … è meglio cambiare mestiere! L’ho detto anche ai miei figli, due maschi e una femmina, 18, 17 e 13 anni. I primi due mi danno una mano in questo periodo in cui non c’è scuola ma voglio che continuino a studiare per poter fare quello che più gli piacerà. Se saranno interessati a questo mestiere bene altrimenti faranno altro!»

 

Chi sono i vostri clienti?

«Il 70% è italiana, un po’ meno, ovviamente, a Mascouche. Anche il consumo è differente. A Vimont ed R.d.P. gli italiani comprano di tutto, dal pane alla pasticceria; la domenica o i giorni di festa acquistano, ad esempio, dozzine di cannoli per tutta la famiglia. A Mascouche, invece, sono molto più “controllati” nella spesa, comprano meno pane e più pasticceria ma funziona bene anche il servizio di “traiteur”. Poi abbiamo i “grandi” clienti come la Fruiterie Milano, lo Sheraton Laval, i club di golf come Le Mirage, ai quali forniamo la pasticceria. L’80% della nostra produzione è fatta nel nostro laboratorio di Vimont; da qui riforniamo anche gli altri due negozi, altrimenti ci vorrebbero troppi impiegati.

Noi, contriariamente alla grande distribuzione, siamo come dei “sarti”, confezioniamo i dolci, e non solo, “su misura”, in base alle esigenze dei clienti. Sul gusto e sulla qualità però non facciamo compromessi: gusto italiano e niente prodotti chimici. E quando vedi che il tuo negozio è pieno di gente … è una bella soddisfazione!»